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Wagyu, Black Angus, Kobe Fleisch: Auf der Suche nach dem perfekten Steak

Keine Frage: Echtes Kobe Fleisch gilt als das Nonplusultra der Steakwelt und thront unangefochten an der Spitze allen Gourmetfleisches. Aber was kommt dann? Höchste Qualität bieten auch andere Rinderrassen und -sorten, die die Herzen echter Connaisseure weltweit höher schlagen lassen.

Wagyu Black Angus Kobe Fleisch Auf der Suche nach dem perfekten Steak

Bildquelle: http://www.albersfood.de/

Doch in Sachen Steaks stellt sich regelmäßig die Glaubensfrage unter Fleischliebhabern, Kennern und Genießern. Schließlich ist ein echtes Steak eben mehr als nur eine Rinderfleisch-Scheibe und viel, viel mehr als nur ein x-beliebiges Stück Fleisch.

Was also sind die beliebtesten Sorten, woher kommen sie und was macht sie aus?

 

1) Wagyu Steak und Kobe Fleisch

Sensationelle Marmorierung, wunderbare Zartheit, perfekte Textur und köstliche Aromen – An Kobe muss sich jedes andere Fleisch der Welt messen lassen, es setzt die Maßstäbe wie Kaviar oder Trüffel in ihren Bereichen und steht wie kaum etwas anderes für Esskultur vom Feinsten.

Wagyu Steak und Kobe Fleisch

Was Kobe Wagyu zudem ganz besonders macht: Die absolute Knappheit echten Kobefleischs. Bis vor
wenigen Jahren gab es zwar vielerorts bereits Wagyu-Steaks, die auch ihren (hohen) Preis hatten und bis heute haben, doch die echten japanischen waren das nie. Denn diese stammen vom japanischen Tajima-Rind, werden seit Jahrhunderten unter strengen Vorschriften gezüchtet und kommen aus der japanischen Präfektur Hyogo mit der Hauptstadt Kobe – nirgendwo her sonst.

 

Kobe ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und das teuerste Rindfleisch der Welt

Die Krux: Bis vor Kurzem gab es quasi keinerlei Export dieses Fleisches aus Japan heraus. Einzig als Urlauber oder Geschäftsreisender konnten Gourmets seinerzeit die Gelegenheit erhalten, in einschlägigen Restaurants Japans einmal kosten zu können. Alle anderen mussten sich mit Wagyu-Kreuzungen aus Australien oder Amerika begnügen – ebenfalls ein äußerst hochwertiger Genuss, aber eben nicht das Original.

Kobe ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und das teuerste Rindfleisch der Welt

(Im Bild: Frank Albers mit einem Gewinnersteak der "World Steak Challenge")

Echtes Kobe-Rind muss reinrassig sein, darf nur natürliches Futter erhalten, lebt deutlich länger als üblich, damit sich das Fett perfekt aufbaut, und wird nach der Schlachtung strengen Qualitätskontrollen unterzogen. Kleine Betriebe mit viel Platz sind eine Selbstverständlichkeit. Pro Monat werden nur rund fünf Rinder geschlachtet.

All das macht sich im Geschmack bemerkbar: Wer erstmals Kobe Fleisch kostet, ist meist erst einmal sprachlos. Kenner schwören gar, dass die Zartheit so weit geht, dass gar kein Messer nötig sei. Statt von einer dicken Fettschicht umschlossen, sind ist das Rindfleisch von fein verästelten Fettadern regelrecht durchzogen. Aroma und Zartheit sind im ganzen Steak verteilt. Kein Wunder, dass längst die absoluten Spitzenköche auf der Welt Kobe Fleisch als das ganz besondere Highlight ihres Steakkönnens anbieten.

Doch die Steakwelt dreht sich nicht allein um Kobe. Nur logisch, allein schon aufgrund der Knappheit des original japanischen Fleischs und der  entsprechenden Tiere.

 

2) Black Angus Steaks – ein starkes Stück Rind

Auch die Sorte „Black Angus“ – meist aus Irland, Argentinien oder Australien stammend – erfreut sich beispielsweise größter Beliebtheit bei Steakfans in aller Welt. Die Bezeichnung „Angus" ist von der einer gleichnamigen schottischen Grafschaft entlehnt, in der diese Rinderrasse erstmals gezüchtet wurde (Aberdeen Angus), mehr erfahren.

Black Angus Steaks ein starkes Stueck Rind

Bildquelle: https://www.albersfoodshop.de/

In diesem Hochland mit rauem Klima, wechselnden Wetterbedingungen und saftigen Weiden wurden die Grundlagen der exzellenten Erbanlagen gelegt. Und. Von dort begann ein regelrechter Siegeszug der schwarzen Rinder rund um den Globus und natürlich auch bis nach Deutschland. Kennzeichen: Die schwarze Färbung und das Fehlen der Hörner!

Diese enorme Popularität hat auch hier einen einfachen Grund: Die Zartheit des dunkelroten Fleisches mit seiner ebenfalls  starken Marmorierung. Angus-Rinder haben eine außergewöhnliche Fähigkeit, intramuskuläres Fett als Geschmacksträger während der so genannten Abschlussphase zu verwenden. Die Kombination aus Geschmack, Zartheit, Textur sowie Farbe von Fleisch und Fett macht es aus. Das Ergebnis auf dem Teller ist schlichtweg: lecker!

Schlüssel zu diesem Geschmackserlebnis ist auch hier die außergewöhnliche Genetik als Basis, im Weiteren aber beste Weidentierhaltung und Futtermischungen ohne jegliche künstliche Zusätze oder gar Wachtsumshormone.

Als Zwischenfazit kann man festhalten: Black Angus Rind kommt nicht zwar in der Spitze nicht an die Qualität des Kobe Fleisches heran, ist international jedoch  deutlich weit(er) verbreitet – klar aufgrund der Knappheit von Kobe-Rind und gehört zu nachgefragtesten Rassen bei privaten Gourmets ebenso wie in der Spitzengastronomie.

 

3) Dry Aged Beef Fleisch für den Gourmet

Hierunter versteht man weniger eine bestimmte Rasse oder Herkunftsbezeichnung als einen bestimmten Reifeprozess von hochwertigen Steaks. Doch gerade dadurch hat dieses Rindfleisch in der Welt echten Kult-Status erreicht.

Ein spezieller Reifeprozess in Kühlkammern entzieht Wasser. Enzyme werden im Gegenzug aktiviert. Dadurch entsteht wiederum ein intensiver Geschmack und eine hohe Zartheit. Drei bis vier Wochen geht es unter ganz speziellen Anforderungen an Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit in die Trockenräume. Am Knochen, denn erst Am Ende wird das Fleisch abgelöst, durch die Trocknung (das Dry Aging) gehen bis zu einem Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren.

Dry Aged Beef Fleisch für den Gourmet

Je edler und ausgewählter die jeweilige Rinderrasse ist, desto besser wirkt der Effekt. So gilt es auch hier nur auf die besten Rinder aus zum Beispiel Irland – eines der klassischen Herkunftsländer für Dry Aged Beef – zu setzen. Auch hier zählen Kleinstbetriebe und beste Aufzucht- sowie Futtervoraussetzungen.

All das macht auch Dry Aged Steaks zu einem der edelsten, hochwertigsten, aber auch kostspieligsten Rindfleisch der Welt. Nicht in Sphären des legendären Kobe-Rind, aber auf einem ganz hohen Niveau.

Fleischgenuss und insbesondere Steaks sind immer eine gewisse Glaubensfrage – stark abhängig von persönlichen Vorlieben und Erfahrungen bei einem Gourmet. Eines ist gewiss: Qualität und Auserlesenheit zählt immer mehr. Gerade im Premiumsegment tut sich jedoch viel: Kobe Fleisch als i-Tüpfelchen, das ein wenig über allem schwebt, gefolgt von anderen hochwertigen Sorten à la Black Angus oder Dry Aged Beef bieten dem anspruchsvollen Gaumen höchste Genüsse – wenn, ja wenn das Portemonnaie mitspielt!

Doch das sollte es, denn bei Fleisch zu sparen, heißt auf Qualität zu verzichten!

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